「秋田比内地鶏」の原種、比内鶏は日本古来から生息する純粋な日本地鶏のため、天然記念物に指定され食すことができなくなりました。しかし、多くの地鶏のなかでもことさら美味で、その良質でコクの深い肉質をそのままに、市場に流通させるために試験に試験を重ね誕生したのが、「秋田比内地鶏」です。その身は比内鶏本来の風味と香味を持ち、噛むほどに味とコクが際立ちます。 日本一といえる肉質を保つため、生産者は手間をかけて飼育し、日々努力を重ねています。鶏が伸び伸びと運動できるように一羽に対して二畳分の敷地を用意し、ストレスのないように放し飼いにしています。また、放し飼いにすることによって、自然の虫や葉をついばみながら運動できるのでその身は自然と引き締まり、良質な肉となります。 「秋田比内地鶏」の飼育は、飼料、水にもこだわっています。飼料は有機栽培による穀物、野菜のみを与え、殊に水にはこだわり、「良質な水は良質な肉となる」をモットーに、世界遺産に指定されている白神山地より湧出する水を毎日与えています。この飼育法は現在特許出願中だそうです。 こうして、広大な敷地に自然の食物と健康的な飼料で自由に、大事に育てられた比内地鶏の生後180日のメスだけが「秋田比内地鶏」として流通します。 実際に秋田に修行に赴き、鶏の世話から絞め、さばき、調理を体験させていただきました。 当店、店主の申し出を快く引き受け、修行の場をお貸し下さった生産者の一人、田中さんです。写真は全て田中さんの鶏舎で撮らせて頂きました。 修行中の当店の店主です。さばき中の鶏の姿は多少衝撃的ですので、伏せさせていただきます。 田中さんの鶏舎で働く皆さんです。田中さんをはじめ、皆さんの努力とご苦労を無駄にしないため、また、お客様全員に喜んで召し上がっていただくために当店では調理に努力を惜しみません。 日本一の鶏肉を最良の状態で召し上がるって頂くために 当店では… １．鮮度にこだわります。 鮮度も美味しさの一つであると考え、店主が開拓した独自のルートから締めたばかりの鶏肉が、一羽単位で輸送されてきます。そのため、一日にご提供できる数には限りがございます。 ２．「焼き」にこだわります。 どこよりも鮮度には自信を持っておりますが、万が一を考える生産者との約束を厳守し、生ではお出ししていません。最高級の鶏肉を安全かつ美味しく召し上がっていただくために、「焼き」にこだわっています。 ３．炭にこだわります。 ガスで焼きますとガスの臭気が肉に付着し、風味が損なわれます。素材の味を十二分に味わっていただくためには炭で炙り焼きにすることが最良の手段であると確信しております。 ４．「塩」にこだわります。 この良質の鶏肉にあった「塩」を探し、全国の天然粗塩、海外の岩塩など、様々な塩で試験した結果たどり着いたのが、広島の「藻塩」と「酵素塩」とのブレンドです。両者とも自然製法で作られ、塩分が少なくミネラル豊富ななのが特徴です。 ５．「たれ」「味噌」にもこだわります。 「たれ」は当主人が試行錯誤を重ね作り出した秘伝のたれを使用しています。比内地鶏のガラ出来汁や何種類もの野菜、果実の旨味が溶け込んで比内地鶏に最適な「たれ」に仕上がりました。「味噌」も百パーセント手作りの秋田麹味噌を使用しています。 Copyright(C) 2006 炭焼酒膳　日和 All Rights Reserved.